Классические картофельные драники на сковороде: пошаговый рецепт с фото
Классические картофельные драники на сковороде: пошаговый рецепт с фото
Драники картофельные — простое блюдо, в котором результат зависит не от количества ингредиентов, а от техники. Чтобы внутри они оставались нежными, а снаружи получали золотистую хрустящую корочку, нужен картофель с хорошей крахмалистостью, правильная терка и достаточно горячее масло. Как приготовить классические драники картофельные на сковороде без лишней муки и сложных добавок — в материале РИА Новости.
Для классического варианта достаточно картофеля, лука, яйца, небольшого количества муки, соли и растительного масла. Картофель лучше брать не молодой, а хорошо вызревший: в нем обычно больше крахмала, который помогает массе держать форму. ГОСТ 7176-2017 устанавливает требования к качеству продовольственного картофеля, включая состояние клубней, их внешний вид и отсутствие признаков порчи.
В классический состав не стоит добавлять большое количество муки: она забирает на себя вкус картофеля и делает готовое блюдо плотным. Если клубни крахмалистые и масса хорошо отжата, одной столовой ложки достаточно.
Классические драники картофельные: рецепт пошаговый на сковороде
Этот рецепт картофельных драников на сковороде рассчитан примерно на 4 порции. Главная задача — быстро подготовить натертый картофель и не дать ему долго стоять в собственном соку.
Хорошая корочка появляется при сочетании трех условий:
Какая терка подходит лучше всего. Для идеального хруста подходит терка «Бернер» (крупная соломка для корейской моркови). Картофель остается слоистым, выходит больше сока, края получаются рваными — они лучше обжариваются. Избегайте терки со средними округлыми ячейками — они мнут клетки, но не дают ни пюре, ни структуры. Лучший выбор — крупная плоскостная терка с прямоугольными отверстиями.
Температура масла. Золотой диапазон — 170-180°C. Если температура будет выше, то снаружи дранник карамелизируется мгновенно, а середина остается сырой и клейкой. Ориентир: капля теста, брошенная в масло, должна мощно зашипеть и сразу всплыть.
Как избавиться от лишнего жира, два обязательных этапа:
Всегда добавляйте в тертый картофель мелко рубленый лук сразу после натирания — он тоже содержит кислоты, замедляющие потемнение, и дает невероятный аромат.
Перед жаркой стоит учитывать несколько простых нюансов: они помогают сохранить цвет картофеля, получить плотную форму и не пересушить середину.
Это ферментативное окисление. В картофеле полно фенольных соединений. При контакте с воздухом фермент окисляет тирозин до меланинов — тех самых серо-бурых пигментов. Чтобы избежать этого, необходимо блокировать фермент кислотой (лимонный сок или ложка уксуса) и убирать лишний сок, так как именно в водной среде реакция идет быстрее всего.
Да, это классика белорусской кухни. Мука там не обязательна, она лишь «схватывает» влагу. В картофеле достаточно собственного крахмала. Если слить выделившийся сок, дать крахмалу осесть на дне миски, а затем вернуть этот чистый крахмал в массу, вы получите идеальную клейковину без привкуса мучного. Без муки драники получаются более хрустящими и нежными.
Нет. Крышка создает парниковый эффект. Влажность внутри сковороды резко возрастает, температура падает, и вместо реакции Майяра (образование хрустящей корочки) вы запускаете процесс тушения. Картофель «запаривается», становится резиновым и теряет структуру. Жарим открытым методом.
