Россиянам рассказали, какую соль лучше использовать для консервирования
Россиянам рассказали, какую соль лучше использовать для консервирования
Йодированную соль нередко советуют не использовать при домашнем консервировании. Считается, что из-за нее овощи теряют хруст, меняют вкус и хуже хранятся. На самом деле этот совет появился несколько десятилетий назад, когда технология производства йодированной соли была совсем другой, рассказал «Газете.Ru» кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«Раньше для обогащения соли чаще использовали йодид калия. Это соединение под действием света, кислорода воздуха и влаги постепенно окисляется до свободного иода, обладающего антибактериальными свойствами, что может негативно сказаться на жизнедеятельности молочнокислых бактерий. При длительном хранении и некоторых способах консервирования это действительно способно повлиять на цвет, вкус или плотность овощей. Именно тогда и закрепилось мнение, что йодированная соль для домашних заготовок не подходит», — объяснил он.
Сегодня большинство производителей используют йодат калия — гораздо более стабильное соединение. Оно хорошо сохраняется и не вступает в химические реакции с компонентами овощей или рассола. Поэтому при соблюдении рецептуры йодированная соль сама по себе не делает огурцы мягкими, не меняет вкус заготовок и не сокращает срок их хранения.
«Если банка помутнела, крышка вздулась или изменился вкус содержимого, причина обычно совсем в другом. Чаще всего это нарушение технологии приготовления: плохо простерилизованные банки и крышки, недостаточное количество соли или кислоты, использование подпорченных овощей либо неправильное хранение уже готовых заготовок», — отметил эксперт.
Тем не менее для длительного квашения капусты, огурцов и других овощей лучше использовать обычную поваренную соль. В таких заготовках качество продукта зависит от естественного молочнокислого брожения. Хотя современные формы йода практически не влияют на этот процесс, обычная соль позволяет полностью исключить любые дополнительные факторы, которые теоретически способны повлиять на развитие полезной микрофлоры.
«Для домашнего консервирования лучше использовать соль без ароматизаторов, красителей и технологических добавок, если они не предусмотрены рецептом», — резюмировал он.
Ранее россиян https://www.gazeta.ru/social/news/2024/09/03/23833921.shtml, от чего портятся домашние заготовки.
