Джерки: что это такое, какие бывают и как приготовить снеки дома
Тонкие ароматные кусочки мяса, которые удобно взять с собой и не нужно готовить перед перекусом, — так выглядят джерки. Специально для читателей URA.RU рассказывает, какое мясо выбрать, как замариновать и высушить джерки в дегидраторе и сколько можно хранить готовый продукт.
Джерки (jerky) — традиционный мясной снек, который получают путем сушки тонко нарезанного мяса. Из продукта удаляется значительная часть влаги, благодаря чему он становится плотным и долго не портится при правильном приготовлении и хранении.
Главное требование — мясо должно быть качественным, свежим и с минимальным количеством жира. Жировые прослойки при сушке и хранении могут окисляться и ухудшать вкус продукта, поэтому излишки жира с мяса срезают.
Вкусовые особенности джерки зависят от вида мяса, толщины нарезки и маринада. Говядина дает насыщенный мясной вкус и плотную, слегка жевательную текстуру, индейка получается более мягкой и нейтральной, а свинина — сочнее и нежнее. Сам маринад может сделать джерки солеными, пряными, сладковато-острыми или копчеными: для этого используют соевый соус, паприку, чеснок, перец, горчицу, мед и другие специи.
Для джерки подходят разные виды мяса: говядина, свинина, птица, дичь и даже рыба, главное выбирать куски без большого количества видимого жира.
Мясо удобно слегка подморозить перед нарезкой — примерно на 30–60 минут. Оно станет плотнее, и его будет проще нарезать одинаковыми тонкими полосками — не более 6 мм. Чем равномернее кусочки, тем одинаковее они будут просушиваться. Если нарезать мясо слишком толсто, внутри может остаться лишняя влага.
Направление нарезки тоже влияет на текстуру. Если резать вдоль волокон, джерки получатся более жевательными; если поперек, мясо будет легче разламываться и казаться мягче.
На 1 кг мяса понадобится 80–100 мл соевого соуса, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока и черный перец по вкусу. Мясо слегка подморозить, чтобы его было проще нарезать, затем нарезать полосками толщиной 3–5 мм. Смешать с маринадом и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Перед сушкой мясо важно прогреть до безопасной температуры: говядину и свинину — до 71 °C внутри, птицу — до 74 °C. Затем промокнуть кусочки бумажным полотенцем, разложить в один слой на поддонах и сушить при 54–60 °C до готовности. В зависимости от толщины кусочков и мощности сушилки процесс может занимать несколько часов; периодически проверяйте мясо.
Готовые джерки должны быть сухими и упругими: при сгибании кусочек трескается, но не ломается. Готовые джерки должны быть сухими и упругими: при сгибании кусочек трескается, но не ломается пополам. Хранить охлажденные джерки лучше в герметичной упаковке в холодильнике.
Готовые джерки сначала полностью охлаждают, затем убирают в чистую сухую герметичную емкость.
Правильно высушенный продукт может храниться при комнатной температуре две недели и дольше, однако все же для домашнего приготовления безопаснее хранить джерки в холодильнике до двух недель, особенно если степень просушки вызывает сомнения. Для более длительного хранения продукт можно заморозить.
При сушке мясо теряет воду, поэтому белок становится более концентрированным в расчете на 100 г готового продукта. Именно поэтому в порции джерки белка может быть заметно больше, чем в таком же весе свежего мяса.
